Kısa cevap
Bir porsiyonun reçete maliyeti, içindeki her malzemenin miktarı ile birim alış fiyatının çarpımlarının toplamıdır; üstüne fire ve kayıp payı eklenir. Gıda maliyet oranı = porsiyon maliyeti ÷ KDV hariç satış fiyatı × 100. Stokta gerçek tüketim = dönem başı stok + alımlar − dönem sonu sayım; bunu satışlardan reçeteyle hesaplanan teorik tüketimle karşılaştırınca fire, yanlış porsiyon ve kayıp ortaya çıkar. Örneğimizde 122,64 TL maliyetli köftenin KDV dahil 450 TL'ye satılması %30 gıda maliyet oranı demek.
Önce reçete kartı
Maliyet hesabının temeli reçete kartıdır: bir ürünün bir porsiyonunda hangi malzemeden ne kadar kullanıldığını yazan liste. Reçete kartı olmadan hem maliyet tahmine dayanır hem de mutfakta herkes porsiyonu farklı hazırlar.
- Miktarı gram ya da adetle yazın. “Bir avuç” ya da “bir kepçe” yerine teraziyle ölçülen değer kullanın; kepçe kullanılıyorsa kepçenin gramını bir kez tartın.
- Net ve brüt miktarı ayırın. Ayıklama, soyma ve kemik çıkarma sonrası kalan net miktardır. Alış brüt miktar üzerinden yapılır.
- Verimi hesaplayın. Verim = net miktar ÷ brüt miktar. Ayıklanmış 100 g ıspanak için verim %70 ise 100 ÷ 0,70 = 143 g ıspanak almanız gerekir.
- Yan ürünleri unutmayın. Garnitür, sos, ekmek, peçete ve paket servis kabı da porsiyon maliyetine girer.
Reçete kartı ayrıca içindekiler ve kalori bilgisinin de temelidir. Restoranlarda bu bilgiler için 2026–2027'de son tarihler var; ayrıntısı QR menü kuralları yazımızda.
Porsiyon maliyeti: örnek hesap
Aşağıdaki örnekte bir porsiyon ızgara köftenin maliyetini hesapladık. Alış fiyatları örnek amaçlıdır; kendi faturalarınızdaki son alış fiyatlarıyla hesaplayın.
| Malzeme | Miktar | Birim alış fiyatı | Maliyet |
|---|---|---|---|
| Dana kıyma | 160 g | 600 TL/kg | 96,00 TL |
| Soğan | 20 g | 30 TL/kg | 0,60 TL |
| Bayat ekmek | 15 g | 40 TL/kg | 0,60 TL |
| Baharat ve tuz | — | sabit | 1,20 TL |
| Pirinç (pilav) | 60 g | 90 TL/kg | 5,40 TL |
| Tereyağı | 8 g | 500 TL/kg | 4,00 TL |
| Salata (domates, biber, soğan) | 120 g | 50 TL/kg | 6,00 TL |
| Ekmek | 40 g | 75 TL/kg | 3,00 TL |
| Ara toplam | 116,80 TL | ||
| Fire ve kayıp payı (%5) | 5,84 TL | ||
| Porsiyon maliyeti | 122,64 TL |
Gıda maliyet oranı ve menü fiyatı
Gıda maliyet oranı = porsiyon maliyeti ÷ KDV hariç satış fiyatı × 100. Hesapta KDV hariç fiyat kullanılır; çünkü KDV işletmenin geliri değildir.
Örnekteki köfte KDV dahil 450 TL'ye satılıyorsa, yemek hizmetinde %10 KDV oranıyla KDV hariç fiyat 450 ÷ 1,10 = 409,09 TL'dir. Gıda maliyet oranı 122,64 ÷ 409,09 = %30,0 olur.
Tersinden fiyat belirlemek de mümkün: KDV hariç fiyat = porsiyon maliyeti ÷ hedef maliyet oranı. Hedef %30 ise 122,64 ÷ 0,30 = 408,80 TL, KDV dahil yaklaşık 450 TL. Hedef oranınızı kira, personel ve enerji giderlerinize göre belirleyin; aynı oran her işletmeye uymaz.
| KDV dahil fiyat | KDV hariç fiyat | Gıda maliyet oranı |
|---|---|---|
| 400 TL | 363,64 TL | %33,7 |
| 450 TL | 409,09 TL | %30,0 |
| 500 TL | 454,55 TL | %27,0 |
Alış fiyatı değiştiğinde maliyet de değişir. Kıyma 600 TL'den 700 TL'ye çıkarsa bu köftenin maliyeti fire payıyla birlikte yaklaşık 17 TL artar ve maliyet oranı %30'dan %34'e yükselir. Reçete maliyetini en az ayda bir, sık değişen kalemlerde her alışta güncelleyin.
Stok: gerçek ve teorik tüketim
Gerçek tüketim = dönem başı stok + dönem içi alımlar − dönem sonu sayım. Teorik tüketim ise satılan porsiyon sayısı ile reçetedeki miktarın çarpımıdır. İkisi arasındaki fark size fireyi, yanlış porsiyonu, kayıt dışı ikramı ya da kaybı gösterir.
| Kalem | Değer |
|---|---|
| Dönem başı stok | 12 kg |
| Hafta içi alım | 40 kg |
| Dönem sonu sayım | 9 kg |
| Gerçek tüketim | 12 + 40 − 9 = 43 kg |
| Satılan köfte | 250 porsiyon × 160 g = 40 kg (teorik) |
| Fark | 3 kg (%7,5) × 600 TL = 1.800 TL |
Haftada 1.800 TL'lik fark yılda 90 bin TL'yi geçer. Farkı küçültmenin yolu genellikle porsiyonu tartarak hazırlamak, ikramı kasada kayda geçirmek ve fireyi ayrı bir kalemde yazmaktır.
Sayım düzeni
- Et, peynir, kahve gibi pahalı ve hızlı dönen kalemleri haftada bir sayın.
- Tam sayımı ayda bir, servis bittikten sonra aynı saatte yapın.
- Önce gelen önce çıkar: yeni gelen malı arkaya koyun; son kullanma tarihi yakın olanı öne alın.
- Fireyi (bozulan, düşen, iade edilen) gün içinde kayda geçirin; ay sonunda hatırlanmaz.
Ne kadar sipariş vermeli?
Basit ve işe yarayan bir formül: sipariş miktarı = günlük ortalama tüketim × (tedarik süresi + sipariş aralığı) + güvenlik stoğu − eldeki stok.
Örnek: kıymada günlük ortalama tüketim 6 kg, tedarikçi ertesi gün getiriyor (1 gün), iki günde bir sipariş veriyorsunuz (2 gün), yoğun güne karşı 4 kg güvenlik stoğu tutuyorsunuz ve elinizde 8 kg var. Sipariş miktarı 6 × (1 + 2) + 4 − 8 = 14 kg olur. Günlük ortalamayı son birkaç haftanın satışından hesaplamak, hafta sonu gibi dönemsel farkları da yakalar.
Lokmo'da stok ve reçete
Lokmo'da her ürünün reçetesini bir kez girersiniz; ürün satıldıkça malzeme stoktan düşer, ürün başına maliyeti ve kârı görürsünüz. Ayrıntılar özellikler sayfasında.
- Reçeteye göre otomatik stok düşümü; porsiyon ve seçeneğe göre miktar.
- Kritik stok ve son kullanma tarihi uyarıları.
- Satın alma önerisi: son haftaların tüketimine ve alım ritmine göre miktar, tedarikçiye göre taslak.
- Sayım, fire ve teorik sayım farkı raporu.
- Lokmo paketinde dahil; ayrıca ücret yok.
Sık sorulan sorular
Porsiyon maliyeti nasıl hesaplanır?
Porsiyondaki her malzemenin miktarını birim alış fiyatıyla çarpıp toplayın, üstüne fire ve kayıp payı ekleyin. Örneğin 160 gram kıyma 600 TL/kg fiyatla 96 TL tutar; garnitür, ekmek ve yağ eklendiğinde örnek köfte porsiyonu 122,64 TL'ye çıkar.
Gıda maliyet oranı nedir, nasıl hesaplanır?
Gıda maliyet oranı, porsiyon maliyetinin KDV hariç satış fiyatına bölünüp 100 ile çarpılmasıdır. 122,64 TL maliyetli ve KDV hariç 409,09 TL'ye satılan bir ürünün oranı yüzde 30'dur.
Restoranda stok sayımı ne sıklıkla yapılmalı?
Pahalı ve hızlı dönen kalemleri haftada bir, bütün stoku ayda bir saymak yaygın ve işe yarayan bir düzendir. Sayımı her seferinde aynı saatte, servis bittikten sonra yapın.
Teorik tüketim ile gerçek tüketim neden farklı çıkar?
Fark genellikle fire, tartılmadan hazırlanan porsiyonlar, kayda geçmeyen ikramlar, yanlış girilen reçeteler ya da kayıptan kaynaklanır. Fark büyükse önce en pahalı kalemlerden başlayarak nedenini arayın.
Kaynaklar
Bağlantılar 2 Ekim 2026 tarihinde açılıp kontrol edildi.